Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия

Для успеха любого пищевого продукта на рынке необходимо, чтобы его свойства оставались стабильными в течение срока годности, но для компаний-производителей обеспечение стабильности и требуемого срока годности может представлять определенные трудности. В книге рассмотрены как общие вопросы обеспечения стабильности (процессы микробиологической и физико-химической порчи, влияние используемых ингредиентов, технологий и упаковки), так и конкретные меры по обеспечению стабильности хлебобулочных и кондитерских изделий (хлеба, кексов, печенья, сдобных булочек, круассанов, шоколадных кондитерских изделий, леденцовой карамели, ириса, жевательных конфет и др.), в том числе в ходе хранения и сбыта. Приведены органолептические и инструментальные методы оценки срока годности. Рассмотрены вопросы контаминации сырья и готовой продукции клещами и насекомыми. Отдельные главы посвящены стабильности жиров, витаминов и витаминизированных продуктов.