Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. 2-е изд.

Во втором издании учебника актуализированы и дополнены сведения о сырье, технологиях и ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий. Рассмотрена роль хлеба и хлебобулочных изделий в питании, показано, что хлеб – важнейший пищевой продукт. Приведены сведения о свойствах основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства, об их влиянии на качество хлебобулочных изделий. Рассмотрен ассортимент и особенности производства отдельных видов хлебобулочных изделий. Важное место в книге занимает описание основных стадий производства и технологических особенностей приготовления теста, опары, закваски и других полуфабрикатов. Подробно рассказано о дефектах и болезнях хлеба и хлебобулочных изделий, способах их предотвращения и устранения, об организации производства и контроле технологического процесса, а также о современной законодательной и нормативной базе хлебопекарного производства. Данное издание, как и первое, содержит большое количество определений, схем и рисунков, поясняющих основные положения теории и практики хлебопекарного производства с акцентом на отечественных поставщиков сырья и оборудования.

Учебник предназначен для высшего и дополнительного профессионального образования специалистов хлебопекарного производства. Изложенный в книге материал также будет полезен широкому кругу специалистов пищевых и перерабатывающих предприятий АПК.